Шарлотка яблочная – очень вкусный и сочный десерт, который можно готовить без больших трудов. Эта технологическая карта представляет собой пошаговое руководство по приготовлению этого блюда, включая ингредиенты, технологию приготовления, описание окончательного вида и ощутимости, а также микробиологические показатели качества.
Технико-технологическая карта Шарлотка яблочная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шарлотка яблочная”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яблоки | 8 | 8 |
| Яйца (большие) | 4 | 4 |
| Мука пшеничная | 1 стакан (125 г.) | 125 |
| Сахар | 1,5 стакана (185 г.) | 185 |
| Корица | 2 чайных ложки (10 г.) | 10 |
| Разрыхлитель | 0,5 чайных ложки (2,5 г.) | 2,5 |
| Соль | 1 щепотка (1 г.) | 1 |
| Масло сливочное | 20 г. | 20 |
| Сухари молотые | 1 ст. ложка (5 г.) | 5 |
| Сахарная пудра | 1 ст. ложка (5 г.) | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Взять яйца и положить их в миску, добавить сахар, корица и разрыхлитель.
2. Подогреть на медленном охлаждением смесь яйца и соли, чтобы яйца начинали постепенно высыхаться.
3. Постепенно добавлять муку, чтобы смесь приобретела тень теста.
4. Подогреть масло и влить его в тесто, постепенно исключая сухость и придав теста тепло.
5. Уже готовый тесто разогреть на медленном охлаждением, чтобы он стал тепло и мягко.
6. Яблоки подготовить и смазать маслом.
7. Опустить яблоки в тесто и подогреть на среднем охлаждение.
8. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
9. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
10. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
11. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
12. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
13. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
14. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
15. Подогреть на медленном охлаждение, чтобы яблоки и тесто примерно примерно распространились и стали тепло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Готовое шарлотка яблочное должно быть теплым и сочным, с яблоками, которые выглядят ярко и светло. | Светло-желтоватый цвет. | Тест должен быть теплым и мягким, с яблоками, которые выглядят ярко и светло. | Сочный, яблочный вкус, аромат корицы. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,1 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Яблоки | 52 | 0 | 0 | 13 |
| Яйца | 157 | 11 | 10 | 1 |
| Мука пшеничная | 385 | 0 | 0 | 103 |
| Сахар | 385 | 0 | 0 | 103 |
| Корица | 10 | 0 | 0 | 2 |
| Разрыхлитель | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Масло сливочное | 389 | 0 | 40 | 0 |
| Сухари молотые | 385 | 0 | 0 | 103 |
| Сахарная пудра | 385 | 0 | 0 | 103 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.