Шалот, тушенный с уткой, представляет собой изысканное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного стола. Это сочетание нежного утиного мяса и ароматного шалота, дополненное шампиньонами и красным вином, подчеркнет любой торжественный ужин, особенно на Новый год или Рождество.
Технико-технологическая карта Шалот, тушенный с уткой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шалот, тушенный с уткой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Утиные бедрышки | 400 | 300 |
| Лук-шалот | 200 | 160 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Красное вино | 250 | 250 |
| Тимьян | 10 | 10 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно промойте утку, шалот и шампиньоны.
- Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте утиные бедрышки с обеих сторон до золотистой корочки.
- Добавьте нарезанный шалот и шампиньоны, обжаривайте 5-7 минут до легкой мягкости.
- Влейте красное вино и добавьте тимьян, доведите до кипения.
- Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 30-40 минут до готовности.
- Приправьте солью и перцем по вкусу, перемешайте и дайте настояться 10 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежное мясо, покрытое соусом, с грубыми кусочками шалота и грибов. | Темно-коричневый соус с золотистой корочкой. | Мягкая, нежная текстура. | Ароматный, насыщенный вкус с легкими нотами вина и специй. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.