Селедка под шубой (роллы) – это блюдо, которое строится на основе моркови, картофеля, свечи и селёдки. Этот рецепт предназначен для офисного обеда и отличается простотой приготовления и вкусом.
Технико-технологическая карта Селедка под шубой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Селедка под шубой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Картофель | 1 шт. | 100 г. |
| Морковь | 2 шт. | 100 г. |
| Свекла | 1 шт. | 50 г. |
| Сельдь | 150 г. | 150 г. |
| Горчица в зернах | 1-2 ч. лож. | 20 г. |
| Майонез | По вкусу | 50-100 г. |
| Нори | 2 шт. (листочка) | 100 г. |
| Соль, перец черный молотый | По вкусу | 10 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварить картофель и морковь.
- Измельчить морковь и картофель.
- Соединить морковь, картофель, свеклу и селёдку.
- Добавить горчицу, майонез, соль и перец.
- Соединить все ингридиенты.
- Соломить нори и вкладышь в основной соус.
- Соединить все в ролл.
- Остро запечь.
- Сохранить в холодильнике на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Органолептический описание | Оранжево-буроватый цвет | Тяжело пластичная консистенция | Голая смесь моркови и картофеля с горчицей и майонезом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Органолептический описание | Не более 10000000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Картофель | 83 | 2.2 | 0.2 | 17.5 |
| Морковь | 35 | 1.1 | 0.1 | 8.1 |
| Свекла | 15 | 1.3 | 0.1 | 1.9 |
| Сельдь | 94 | 15.1 | 1.1 | 0.1 |
| Горчица в зернах | 170 | 0 | 15.8 | 0.1 |
| Майонез | 400 | 10.3 | 39.5 | 0.1 |
| Нори | 15 | 1.3 | 0.1 | 1.9 |
| Соль, перец черный молотый | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.