Салат Тако с курицей(ТТК8159)

Салат Тако с курицей(ТТК8159) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат тако с курицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Тако с курицей, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Айсберг п/ф 80 80
2 Помидоры свежие 35 30
3 Куриные филе п/ф 100 100
4 Соль 1 1
5 Перец чёрный молотый 0,3 0,3
6 Масло растительное 20 20
7 Масса жареного куриного филе: 70 70
8 Тортилья пшеничные 80 80
9 Кориандровый соус п/ф 42 40
10 Маринованный халапеньо 16,7 10
11 Фасоль в томатном соусе (сухой вес) 50 50
12 Соус гуакомоле п/ф 30 30
13 Сметана 20% 33 30
14 Маслины б/к (сухой вес) 9 9
15 Лук зелёный 2,5 2
16 Соус Сальса п/ф №2 40 40

Выход готового изделия, г: 70/370

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Салат Айсберг нарвать кубиком 2,5х2,5см и заправить кориандровым соусом.
  2. Помидоры вымыть, удалить плодоножку и нарезать дольками.
  3. Куриную филе отбить и поджарить на гриле с добавлением подсолнечного масла и перца с солью с двух сторон до внутренней Т 74ºС.
  4. Обжаренную грудку нарезать поперёк на полоски шириной 1 см.
  5. Лепёшку в виде корзинки пожарить во фритюре 2 минуты при Т 175ºС, таким образом, чтобы один край корзинки был выше другого.
  6. В готовую лепёшку горкой выложить салат Айсберг, заправленный кориандровым соусом, на него в верхней половине корзинки (у более высокого края) выложить поочерёдно: фасоль, сметану, гуакомоле и сальсу.
  7. Над соусами к стеночке корзинки выложить дольки помидоров, маслины и перчики халапеньо.
  8. На нижнюю половину корзинки (на салат) выложить полоски жаренной курицы, сверху посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат в тортилье выкладывают в центр порционной тарелке. Куриное филе должно быть горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат Тако с курицей
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат не осел. Блюдо уложено в корзинке. Корзинка сохранила свою целостность. Свойственный входящим продуктам, у листьев салатов без потемнений, пожелтения и других изменений в цвете появляющиеся при неправильном и длительном хранении. Куриное филе имеет золотистую, румяную корочку. Листья салатов – хрустящие, куриное филе не пережаренное, свойственная каждому виду продукта. В острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат Тако с курицей
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий