Салат Цезарь с анчоусами – это классическое блюдо, обладающее легким рыбным привкусом благодаря анчоусам и вустерскому соусу. Это вкусное, легкое и красивое блюдо, которое подходит для любого праздника или обеда, восхитит всех любителей хрустящих салатов и соусов на основе яиц и оливкового масла. В данном документе представлены рецептура, технология приготовления и характеристики блюда.
Технико-технологическая карта Салат Цезарь с анчоусами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат Цезарь с анчоусами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Салат листовой | 100 | 100 |
| Лимон | 25 | 15 |
| Яйца куриные | 150 | 120 |
| Дижонская горчица | 15 | 15 |
| Пармезан | 50 | 50 |
| Батон | 100 | 80 |
| Масло оливковое | 120 | 120 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Анчоусы консервированные | 50 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте заправку: взбейте яйца, добавьте дижонскую горчицу, оливковое масло и сок лимона. Все хорошо перемешайте.
- Нарежьте батон кубиками и обжарьте на сковороде до румяной корочки.
- Листья салата хорошо промойте и обсушите. Разорвите на крупные куски.
- В большом салатнике смешайте салат, гренки и анчоусы.
- Полейте заправкой, посыпьте тертым пармезаном и черным перцем по вкусу.
- Подавайте сразу же, украсив дополнительными анчоусами и лимонными дольками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Свежий, яркий салат с хрустящими гренками | Зеленый, с золотистыми и коричневыми нотами от гренок | Хрустящий (гренки), нежный (салат) | Освежающий, немного соленый с рыбным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.