- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаса вяленая из свинины с тмином
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаса вяленая из свинины с тмином
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса вяленая из свинины с тмином вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Свинина Мякоть 5000\ 4750
- Соль нитритная 100\ 100
- Специи Тмин 8\ 8
- Специи Перец черный молотый 2\ 2
- Черева (оболочка для колбасок) обработанная (в соли) 50\ 48
Выход полуфабриката, г: 4908 Выход готового изделия, г: 3150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свиная грудинка с реберной части – 5 кг;
Оболочка – свиная черева 38/40 или коллагеновая прямая 45 мм;
Шпагат колбасный.
Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты – прокаливаем.
Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем – массируем, пока фарш не станет липким.
Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. – в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).
Далее, сушим колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град
Цельсия.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
472,2\ 817,3\ 3,2\ 9257 (38759)
Инженер-технолог:
