Колбаса вяленая из свинины с тмином (ТТК2376)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаса вяленая из свинины с тмином

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса вяленая из свинины с тмином вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Свинина Мякоть 5000\ 4750
  2. Соль нитритная 100\ 100
  3. Специи Тмин 8\ 8
  4. Специи Перец черный молотый 2\ 2
  5. Черева (оболочка для колбасок) обработанная (в соли) 50\ 48

Выход полуфабриката, г: 4908                                Выход готового изделия, г: 3150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свиная грудинка с реберной части – 5 кг;
Оболочка – свиная черева 38/40 или коллагеновая прямая 45 мм;
Шпагат колбасный.

Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты – прокаливаем.

Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем – массируем, пока фарш не станет липким.

Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. – в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).

Далее, сушим колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град
Цельсия.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

472,2\ 817,3\ 3,2\ 9257 (38759)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий