Сахарные помидоры – это изысканная закуска, идеально подходящая к любой зимней трапезе. Разнообразие вкусов и ароматов делает это блюдо не только аппетитным, но и полезным. Благодаря сбалансированному маринаду, помидоры сохраняют всю свою свежесть и полезные свойства. Подавайте их к столу в холодное время года, и они станут настоящей находкой для гурманов.
Технико-технологическая карта Сахарные помидоры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сахарные помидоры”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лук | 100 | 80 |
| Помидоры | 2000 | 2000 |
| Лист хрена | 15 | 10 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Зонтик укропа | 15 | 10 |
| Соль | 30 | 25 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Вода | 1500 | 1500 |
| Перец горошком | 5 | 5 |
| Уксусная эссенция | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: вымойте помидоры, нарежьте лук и очищенный чеснок, подготовьте листья хрена и укропа.
- В чистую трехлитровую банку уложите слоями помидоры, лук, чеснок, листья хрена и укроп.
- В кастрюле вскипятите воду, добавьте в нее соль, сахар и перец, тщательно перемешайте до растворения.
- После закипания добавьте уксусную эссенцию, снимите с плиты.
- Готовый рассол залейте в банку с помидорами, заполнив её полностью, оставляя немного свободного пространства.
- Закройте банку крышкой и дайте остыть до комнаты температуры.
- Уберите банки в холодное место на несколько недель для настойки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, глянцевые помидоры, пропитанные маринадом | Красный с золотистыми оттенками | Упругая, с легкой хрустящей корочкой | Сладко-кислый, с ароматом пряностей и чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Составляющая | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.