Этот блюдо является одним из распространенных в России супов, который обычно приготавливается из свежих ингредиентов. Основными компонентами являются грибы, репчатый лук, картофель, основы петрушки и сельдерея, а также добавляют свежий укроп, чеснок, лавровый лист и семена чёрного перца и гвоздики.
Технико-технологическая карта Русский постный суп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Русский постный суп”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Грибы, свежие или мороженые | 450 | 450 |
| Репчатый лук, 1 шт. | 100 | 95 |
| Картофель, 2 шт. | 200 | 190 |
| Основа петрушки, 1/2 шт. | 50 | 45 |
| Основа сельдерея, немного | 5 | 5 |
| Морковь, 1 шт. | 100 | 95 |
| Свежий укроп, 1 шт. | 10 | 9 |
| Чеснок, 3 зубчика | 20 | 19 |
| Лавровый лист, 3 шт. | 30 | 28 |
| Семена чёрного перца и гвоздики, несколько шт. | 5 | 5 |
| Соль, по вкусу | – | – |
| Растительное масло, несколько шт. | 5 | 5 |
| Сметана, несколько шт. | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перемывая грибы, удалите неиспользованные части и очистите их от скорлупы.
- Измельчите репчатый лук и картофель.
- Измельчите чеснок и укроп.
- Соедините все ингредиенты в одну печиво.
- Подождите, пока суп оборвется.
- Добавьте соль и растительное масло.
- Смешать сметану.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Горячий, свежий, пыльный | Бежевый, с темно-синими оттенками | Тяжелоплавкий, с небольшими кусочками грибов | Свежий, острый, с примесью чеснока и укропа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Муки (г.) | Жиры (г.) | Углеводов (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Грибы, свежие или мороженые | 22 | 1 | 0.2 | 0 | 0 |
| Репчатый лук | 12 | 0.7 | 1.2 | 0 | 2.5 |
| Картофель | 79 | 1.7 | 22.4 | 0 | 17.6 |
| Основа петрушки | 1 | 0.1 | 0.1 | 0 | 0 |
| Основа сельдерея | 1 | 0.1 | 0.1 | 0 | 0 |
| Морковь | 23 | 0.7 | 1.8 | 0 | 3.9 |
| Свежий укроп | 1 | 0.2 | 0.1 | 0 | 0.2 |
| Чеснок | 2 | 0.3 | 0.1 | 0 | 0.2 |
| Лавровый лист | 1 | 0.1 | 0.1 | 0 | 0.1 |
| Семена чёрного перца и гвоздики | 1 | 0.1 | 0.1 | 0 | 0.1 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Растительное масло | 393 | 39.3 | 0 | 39.3 | 0 |
| Сметана | 392 | 39.2 | 0 | 39.2 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.