Содержание:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Черноморские мидии в самбуке (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на черноморские мидии в самбуке, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в самбуке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки) | 910,0 | 3,00 (стек) | 883,0 | 10,00 | 796,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,0 | 6,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 25,0 | 40,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 54,0 | 0,00 | 54,0 | 26,0 | 40,0 |
| Соль морская | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горький | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Анис | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Тимьян | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло сливочное | 71,0 | 0,00 | 71,0 | 30,00 | 50,0 |
| Масло растительное | 31,0 | 0,00 | 31,0 | 20,00 | 25,0 |
| Ликер Самбука | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 33,33 | 15,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.37 г | 16 % |
| Жиров | 2.81 г | 3 % |
| Углеводов | 2.15 г | 0 % |
| Калорийность | 79.27 ккал (331 кДж) | 3 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
