Рулет с сухофруктами – это вкусная и простая выпечка, которая отлично подходит для праздничного стола. Применение сухофруктов, таких как курага, изюм и чернослив, придаёт блюду насыщенный вкус и аромат. Это рецепт, который может стать неотъемлемой частью вашего меню в любое время года.
Рулет с сухофруктами (ТТК9733)
Технико-технологическая карта Рулет с сухофруктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рулет с сухофруктами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сухофрукты (курага, изюм, чернослив и т. д.) | 450 | 400 |
| Лимон | 200 | 150 |
| Дрожжевое тесто | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Коричневый сахар | 30 | 30 |
| Желток | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: разморозьте дрожжевое тесто, промойте и нарежьте сухофрукты.
- На растопленном сливочном масле обжарьте сухофрукты до мягкости.
- Добавьте к сухофрукам сахар и сок лимона, тщательно перемешайте и дайте остыть.
- Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, равномерно распределите начинку из сухофруктов по всей поверхности.
- Аккуратно сверните тесто в рулет и уложите на противень для запекания.
- Помажьте рулет взбитым желтком и оставьте на 20 минут для расстойки.
- Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте рулет 25-30 минут до золотистой корочки.
- Готовый рулет охладите перед нарезкой и подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Рулет округлой формы, сверху золотистая корочка | Золотистый, коричневый (от сахара) | Мягкий, нежный | Сладкий, фруктовый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 310 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 50 г |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.