Рулет с кремом — это великолепный и тающий во рту десерт. Готовится он достаточно быстро, главное — знать правильную технологию выпечки бисквита. Если у вас нет манго, можно заменить его любыми мягкими фруктами или ягодами на ваш вкус. Сливки нужно использовать не менее 30% жирности, иначе крем не взобьется.
Технико-технологическая карта Рулет с кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рулет с кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Манго | 400 | 300 |
| Мука | 125 | 125 |
| Яйца | 420 | 350 |
| Сливки (30% и выше) | 50 | 50 |
| Мед | 50 | 50 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Растительное масло | 45 | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: манго, яйца, муку, сливки, мед, сахар и растительное масло.
- Разделить яйца на белки и желтки. Взбить белки до устойчивых пиков.
- В другой посуде взбить желтки с сахаром до светлой массы. Добавить мед и растительное масло.
- Постепенно ввести муку в яичную массу, аккуратно перемешивая.
- В конце добавить взбитые белки, вставляя их в тесто аккуратными движениями.
- Выпекать бисквит в предварительно разогретой духовке до 180°C в течение 15-20 минут.
- Пока бисквит остывает, взбить сливки до пиков.
- Очистить манго и нарезать мелкими кубиками. Смешать с кремом.
- Когда бисквит остынет, покрыть его кремом и завернуть в рулет.
- Охладить перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивая форма, ровные края | Золотистый бисквит, белый крем, яркие кусочки манго | Нежная, мягкая, однородная | Сладкий, фруктовый, сливочный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 40 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.