Огурцы малосольные, 1 кг (ТТК0944)

Технико-технологическая карта №  Огурцы малосольные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурец свежий 1000,0 5,00 (зачистка) +1,00 (потери при мариновании) 940,0 0,00 940,0
Укроп зачищенный, п/ф 25,00 60,00 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Укроп зачищенный, п/ф 25,00 60,00 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 60,00 (порционирование) 8,0 0,00 8,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар 60,0 60,00 (порционирование) 24,0 0,00 24,0
Уксус 3%-ный 20,0 60,00 (порционирование) 8,0 0,00 8,0
Выход 1000,0

Технология приготовления Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.

Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Характеристика готового блюда Огурцы малосольные, 1 кг

  • Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов.
  • Цвет огурцов – зеленый.
  • Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
  • Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов малосольных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов малосольных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,75 0,38 9,64 51,99
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. Аноним

    Добрый день! Какой уксус ? Сколько %?

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Доброго дня. Спасибо за внимательность. Обновили информацию в статье

      Ответить