Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / КОНСЕРВАЦИЯ / Огурцы малосольные, 1 кг (ТТК0944)

Огурцы малосольные, 1 кг (ТТК0944)

Огурцы малосольные, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Огурцы малосольные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец свежий1000,05,00 (зачистка) +1,00 (потери при мариновании)940,00,00940,0
Укроп зачищенный, п/ф25,0060,00 (порционирование)10,00,0010,0
Укроп зачищенный, п/ф25,0060,00 (порционирование)10,00,0010,0
Чеснок очищенный, п/ф20,060,00 (порционирование)8,00,008,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар60,060,00 (порционирование)24,00,0024,0
Уксус20,060,00 (порционирование)8,00,008,0
Выход1000,0

 

  1. Технология приготовления Огурцы малосольные, 1 кг

 

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.

Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

 

  1. Характеристика готового блюда Огурцы малосольные, 1 кг

 

Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов. Цвет огурцов – зеленый.

Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов малосольных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовМасса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)25

                             

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов малосольных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,750,389,6451,99

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector