Рулет Пятерочка – это простое и быстрое в приготовлении десертное блюдо, получившее свое название благодаря характеристикам ингредиентов, каждый из которых имеет количество, кратное пяти. Кислота свежих абрикосов придает сладкому рулету гармонию вкуса. Блюдо разнообразит любой праздничный стол и порадует своих гостей.
Технико-технологическая карта Рулет Пятерочка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рулет Пятерочка”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Абрикосы | 150 | 150 |
| Мука | 75 | 75 |
| Яйца | 180 | 180 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Молоко сгущенное (вареное) | 360 | 360 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Разрыхлитель | 10 | 10 |
| Молоко сухое | 75 | 75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, взвесив их в соответствии с рецептурой.
- В отдельной емкости смешайте яйца и сахар, взбивая до получения однородной массы.
- Добавьте сгущенное молоко и перемешайте.
- Введите муку, разрыхлитель, ванильный сахар и тщательно перемешайте до однородности.
- Добавьте растительное масло и мягкую массу из смеси снова перемешайте.
- Вылейте тесто на противень, предварительно застеленный пергаментом, равномерно распределяя по поверхности.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке до золотистой корочки (примерно 15-20 минут).
- После выпечки дайте остыть. Затем извлеките из формы и аккуратно переверните на чистый лист пергамента.
- Нанесите слой сгущенного молока и выложите нарезанные абрикосы на тесто.
- Сверните рулет, тщательно поддерживая его так, чтобы он не поломался.
- Уберите в холодильник на 1-2 часа для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитный, аккуратный рулет с фруктами сверху | Золотистый с оттенками фруктового цвета | Мягкий, влажный, пористый | Сладкий с фруктовой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 6 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 70 г |
| Калорийность | 365 ккал |
