Расстегай лепешкой — это традиционное русское блюдо, представляющее собой дрожжевую выпечку с разнообразной начинкой. Наиболее популярными являются мясные, рыбные и постные начинки. Прекрасно сочетается с бульоном, что делает его сытным и ароматным блюдом, идеально подходящим для любого стола.
Технико-технологическая карта Расстегай лепешкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Расстегай лепешкой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Дрожжи свежие | 10 | 10 |
| Вода тёплая | 330 | 330 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Мука | 600 | 600 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Грудка куриная | 150 | 150 |
| Лук | 100 | 100 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Яйцо | 250 | 250 |
| Укроп | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты согласно рецептуре.
- В теплой воде растворить дрожжи и сахар, оставить на 10 минут.
- В вольную смесь добавить муку, соль и растительное масло, замесить тесто.
- Накрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 1-1.5 часа для поднятия.
- Тем временем подготовить начинку: отварить куриную грудку, нарезать лук, добавить специи и укроп.
- Когда тесто поднялось, разделить его на две равные части, раскатать в лепешки.
- В центре каждой лепешки сформировать углубление, заполнить начинкой.
- Загнуть края теста, оставив отверстие для выхода пара.
- Поместить расстегаи на противень и смазать яйцом.
- Выпекать в разогретом до 180°C духовом шкафу 20-25 минут до золотистого цвета.
- Положить готовые расстегаи на блюдо, подавать горячими с бульоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, румяные лепешки с начинкой | Золотисто-коричневый | Умеренно упругая, мягкая | Ароматные, с приятным вкусом начинки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 x 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 40 |
| Жиры | 45 |
| Углеводы | 200 |
| Калории | 1500 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.