Рассольник с перловкой и почками — это довоенный русский суп, богатыми ароматом и вкусом. Блюдо готовится из простых ингредиентов и является сытным вариантом обеда. Рассол из огурцов придаёт свежесть и кислость, а перловка делает суп густым и питательным. Сметана, поданная в качестве дополнения, подчеркивает его вкус.
Технико-технологическая карта Рассольник с перловкой и почками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рассольник с перловкой и почками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Почки говяжьи | 300 | 300 |
| Соленые огурцы | 3-4 шт. | 300 |
| Рассол | 1 стакан | 250 |
| Картошка | 3 шт. | 450 |
| Морковь | 1 шт. | 100 |
| Лук | 1 шт. | 100 |
| Перловка | 0.5 стакана | 100 |
| Укроп | 1 ст. ложка | 15 |
| Лавровый лист | 3 шт. | 3 |
| Перец горошек | 5 шт. | 5 |
| Соль | по вкусу | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Потрошенные и обработанные почки отварить в подсоленной воде в течение 30 минут.
- Перловку замочить на 2-3 часа, затем отварить до полуготовности.
- В отдельной кастрюле обжарить нарезанный лук и морковь до золотистого цвета.
- Сliced картошку добавить к обжаренным овощам и влить рассол и воду.
- Добавить почки и перловку, довести до кипения и варить еще 20-25 минут.
- За 5 минут до готовности добавить нарезанные огурцы, лавровый лист, укроп и перец горошком, посолить по вкусу.
- Подавать горячим со сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная суповая масса с кусочками почек и овощей | Зеленовато-коричневый | Густой, насыщенный | Смесь соленого, кислого с пряным ароматом укропа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 250 | 18 | 10 | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.