Технико – технологическая карта Ребра в кисло-сладком соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ребра в кисло-сладком соусе, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| СВИНЫЕ РЕБРА,ШИРОКИЙ ОТРУБ С/М | 484 | 440 |
| ЖИДКИЙ ДЫМ | 10 | 10 |
| ФРЕШ ЛИМОНННЫЙ П/Ф | 35 | 35 |
| ВОДА | 300 | 300 |
| ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ | 2 | 2 |
| САХАР | 1 | 1 |
| СОЛЬ | 5 | 5 |
| СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф | 78 | 75 |
| ВЫХОД ГОТОВЫХ РЁБЕР: | 350 | |
| СОУС ЦЕЗАРЬ П/Ф | 12 | 10 |
| САЛАТ РАДИЧЧИО (RADICCHIO ROSSO) | 19,8 | 15 |
| МИКС САЛАТОВ П/Ф | 30 | |
| ВЫХОД САЛАТА: | 50 | |
| СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф | 62 | 50 |
| ЧИПСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ П/Ф | 40 | |
| КУНЖУТ | 3 | 3 |
| СОУС ОСТРЫЙ ДЛЯ РЁБЕР п/ф | 55 | 50 |
| СЫР ПАРМЕЗАН П/Ф | 10 | |
| Выход: | 350/50/50/40/13 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свиные ребра разморозить, снять пленки.
- Приготовить маринад: соединить лимонный сок, жидкий дым, воду и выдержать в нем ребра.
- Затем ребра разложить в один ряд на противень, посыпать специями, закрыть противень фольгой и запечь в конвектомате в течении 40 минут.
- Рёбра вынуть, слить образовавшуюся жидкость и остудить.
- Подготовленные ребра обжарить на гриле, смазать соусом (75 г).
- Салат микс заправить соусом Цезарь и выложить на лист салата радиччио.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на овальное блюдо выложить ребра в соусе, посыпать семенами кунжута, рядом положить жаренные чипсы и заправленные листья салата. Отдельно в соусник налить соус кисло-сладкий (50 г).
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: ребра полностью покрыты соусом, блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо мягкое, хорошо отделяется от кости.
- Цвет: крылья имеют румяный, золотистый, не пережаренный цвет, соус придаёт им красный оттенок. Свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: ярко выраженный вкус, довольно острые, в меру солёные, чипсы хрустящие с ароматом специй Кейджин, листья салата свежие, яркого цвета. Свойственный используемым овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 26.2 | 18.9 | 4.3 | 282 |
