Ребра в кисло-сладком соусе (ТТК7658)

Технико - технологическая карта Ребра в кисло-сладком соусе Uncategorized

Технико — технологическая карта Ребра в кисло-сладком соусе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ребра в кисло-сладком соусе, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
СВИНЫЕ РЕБРА,ШИРОКИЙ ОТРУБ С/М 484 440
ЖИДКИЙ ДЫМ 10 10
ФРЕШ ЛИМОНННЫЙ П/Ф 35 35
ВОДА 300 300
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ 2 2
САХАР 1 1
СОЛЬ 5 5
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф 78 75
ВЫХОД ГОТОВЫХ РЁБЕР: 350
СОУС ЦЕЗАРЬ П/Ф 12 10
САЛАТ РАДИЧЧИО (RADICCHIO ROSSO) 19,8 15
МИКС САЛАТОВ П/Ф 30
ВЫХОД САЛАТА: 50
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф 62 50
ЧИПСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ П/Ф 40
КУНЖУТ 3 3
СОУС ОСТРЫЙ ДЛЯ РЁБЕР п/ф 55 50
СЫР ПАРМЕЗАН П/Ф 10
Выход: 350/50/50/40/13

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Свиные ребра разморозить, снять пленки.
  • Приготовить маринад: соединить лимонный сок, жидкий дым, воду и выдержать в нем ребра.
  • Затем ребра разложить в один ряд на противень, посыпать специями, закрыть противень фольгой и запечь в конвектомате в течении 40 минут.
  • Рёбра вынуть, слить образовавшуюся жидкость и остудить.
  • Подготовленные ребра обжарить на гриле, смазать соусом (75 г).
  • Салат микс заправить соусом Цезарь и выложить на лист салата радиччио.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на овальное блюдо выложить ребра в соусе, посыпать семенами кунжута, рядом положить жаренные чипсы и заправленные листья салата. Отдельно в соусник налить соус кисло-сладкий (50 г).

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: ребра полностью покрыты соусом, блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: мясо мягкое, хорошо отделяется от кости.
  • Цвет: крылья имеют румяный, золотистый, не пережаренный цвет, соус придаёт им красный оттенок. Свойственный используемым овощам.
  • Вкус и запах: ярко выраженный вкус, довольно острые, в меру солёные, чипсы хрустящие с ароматом специй Кейджин, листья салата свежие, яркого цвета. Свойственный используемым овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
26.2 18.9 4.3 282
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector