Рассольник с квашеной капустой – это сытный суп с ярким вкусом и легкой кислинкой, который можно приготовить даже без соленых огурцов. Ароматный куриный бульон, обогащенный перловой крупой и овощами, делает его идеальным выбором для обеда или ужина. Блюдо сочетает в себе пользу овощей и приятный вкус квашеной капусты.
Технико-технологическая карта Рассольник с квашеной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рассольник с квашеной капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Бульон куриный | 2500 | 2500 |
| Квашеная капуста | 250 | 250 |
| Перловая крупа | 80 | 80 |
| Картофель | 200 | 200 |
| Морковь | 70 | 70 |
| Лук репчатый | 70 | 70 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте куриный бульон: доведите воду до кипения и добавьте куриные части. Уменьшите огонь и варите 30-40 минут.
- Промойте перловую крупу и добавьте ее в бульон. Варите 15 минут.
- Очистите и нарежьте картофель, морковь и лук. Добавьте картофель в бульон и варите 10 минут.
- Тем временем на сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте морковь и лук до золотистого цвета.
- Добавьте обжаренные овощи и квашеную капусту в бульон. Варите еще 5-10 минут.
- Посолите и поперчите по вкусу, дайте настояться и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой суп с кусочками овощей | Золотистый, с яркими овощными акцентами | Однородная, слегка густая консистенция | Наваристый, насыщенный, с легкой кислинкой квашеной капусты |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100000 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки (г) | 3.0 |
| Жиры (г) | 2.0 |
| Углеводы (г) | 8.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.