Технико-технологическая карта Салат из ветчины с сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из ветчины с сыром., вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | ветчина «империя вкуса» | 41 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | сыр моцарелла для пиццы | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы маринованные (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | огурцы свежие | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | кукуруза консервированная (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | лук репчатый п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 7 | яйцо куриное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | майонез | 41 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | сибулет | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый п/ф режут мелким кубиком, сыр трут на крупной тёрке, остальные ингредиенты режут соломкой.
- Всё соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов выкладывают через кольцо. При t не выше 14°С. Сверху вставляют сибулет. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из ветчины с сыром | |||||||||||||||||
| Продукты красиво нарезаны согласно технологическому процессу. Салат аккуратно, красиво выложен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перчёный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из ветчины с сыром | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.