Салат из ветчины с сыром(ТТК8076)

Салат из ветчины с сыром(ТТК8076) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат из ветчины с сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из ветчины с сыром., вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 ветчина “империя вкуса” 41 40
2 сыр моцарелла для пиццы 21 20
3 огурцы маринованные (сухой вес) 20 20
4 огурцы свежие 21 20
5 кукуруза консервированная (сухой вес) 10 10
6 лук репчатый п/ф 8 8
7 яйцо куриное 15 15
8 майонез 41 40
9 сибулет 2 2
10 соль 1 1
11 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый п/ф режут мелким кубиком, сыр трут на крупной тёрке, остальные ингредиенты режут соломкой.
  2. Всё соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и хорошо перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов выкладывают через кольцо. При t не выше 14°С. Сверху вставляют сибулет. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из ветчины с сыром
Продукты красиво нарезаны согласно технологическому процессу. Салат аккуратно, красиво выложен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перчёный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из ветчины с сыром
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий