Рассольник — это традиционный русский суп, знаменитый своим насыщенным вкусом благодаря сочетанию вареного мяса, свежих овощей и соленых огурцов. В этом рецепте используется перловая крупа, что придаёт блюду особую текстуру и сытность. Рассольник легко готовится и станет отличным вариантом для обеда как в домашних условиях, так и в общественном питании.
Технико-технологическая карта Рассольник классический рецепт с перловкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рассольник классический рецепт с перловкой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Бульон мясной | 2000 | 2000 |
| Картофель | 400 | 360 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Луковица | 100 | 90 |
| Огурцы соленые | 300 | 270 |
| Перловая крупа | 100 | 100 |
| Лук зеленый | 30 | 25 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить мясной бульон, отварив мясо в воде до готовности.
- Очистить и нарезать картофель кубиками.
- Нарезать морковь и лук мелкими кусочками.
- Выложить картофель, морковь и лук в бульон, варить до полуготовности.
- Перловую крупу промыть и добавить в суп, варить до готовности.
- Нарезать соленые огурцы и добавить их в суп, заправить солью по вкусу.
- Измельчить зеленый лук и добавить в готовый рассольник перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с видимыми кусочками овощей и перловки | В светло-желтом оттенке с зелеными вкраплениями | На редкость густая, с мягкими кусочками овощей | Насыщенный, с душистым ароматом огурцов и мяса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 1.0 г |
| Углеводы | 12.0 г |
| Калории | 70 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.