Пюре из помидоров – это отличная альтернатива магазинной томатной пасте. Оно прекрасно подходит для различных блюд, а его приготовление занимает всего два часа. Лучше использовать переспелые помидоры для достижения максимально насыщенного и ароматного вкуса.
Технико-технологическая карта Пюре из помидоров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пюре из помидоров”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 5000 | 5000 |
| Соль | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите спелые помидоры и тщательно их вымойте.
- Порежьте помидоры на кусочки, чтобы упростить процесс приготовления.
- Поместите нарезанные помидоры в кастрюлю и доведите до кипения.
- После закипания варите помидоры на среднем огне в течение 30 минут.
- Пропустите вареные помидоры через сито или используйте блендер для получения однородной массы.
- Добавьте соль по вкусу и хорошо перемешайте.
- Остудите пюре и разложите по контейнерам для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Красный | Гладкая, густая | Насыщенный, томатный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 7 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.