Помидоры сушеные по-итальянски – это отличный способ сохранить вкус и аромат летних томатов. Эти помидоры идеально подходят для использования в различных блюдах: пастах, салатах и закусках. Правильная технология сушения позволяет сохранить все полезные свойства овощей и сделать их более концентрированными по вкусу.
Технико-технологическая карта Помидоры сушеные по-итальянски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры сушеные по-итальянски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 2000 | 2000 |
| Тимьян | 1.5 | 1.5 |
| Соль | 6 | 6 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Растительное масло | 70-90 | 70-90 |
| Орегано | 1.5 | 1.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите мясистые помидоры “сливка”, хорошо промойте их под водой.
- Срежьте плодоножки и разрежьте помидоры пополам.
- Удалите семена и излишки жидкости с помощью ложечки, оставив только мякоть.
- Выложите подготовленные помидоры на противень, посолите и посыпьте сахаром, тимьяном и орегано.
- Полейте помидоры растительным маслом, равномерно распределив его.
- Сушите в духовке при низкой температуре (около 60-70°C) в течение 6-8 часов, пока они не станут мягкими и эластичными.
- Готовые помидоры можно хранить в стерилизованных банках, залив остатками масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкие ломтики, слегка усохшие | Ярко-красный с золотистыми оттенками | Эластичная, не пересушенная | Насыщенный томатный вкус с нотами трав |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | 50 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 4 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.