Заготовка помидоров на зиму в томатной пасте — это отличный способ сохранить вкус лета и порадовать себя в холодные месяцы. Это блюдо сочетает в себе натуральные ингредиенты, которые можно использовать как самостоятельную закуску, так и в качестве гарнира. Рецепт прост, но требует внимательности к выбору продуктов, особенно к томатной пасте.
Технико-технологическая карта Помидоры на зиму в томатной пасте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры на зиму в томатной пасте”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лук | 100 | 90 |
| Помидоры | 1500 | 1500 |
| Томатная паста | 300 | 300 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 70 | 70 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Уксус 9% | 45 | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
- Помидоры промойте, нарежьте на четвертинки.
- В большом сотейнике разогрейте немного масла и обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте помидоры к луку и тушите на среднем огне до размягчения.
- Добавьте томатную пасту, сахар, соль и тщательно перемешайте.
- Залейте смесь водой и добавьте уксус. Доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и варите 30-40 минут, помешивая, пока масса не загустеет.
- Готовую массу разложите по стерилизованным банкам и плотно закройте крышками.
- Переверните банки и оставьте до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, блестящие помидоры в ярком соусе | Красный, насыщенный | Гладкая, однородная | Сладкий, немного кислый с томатным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калорийность | 70 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 15 г |
