Технико – технологическая карта Рис с грибами и баклажанами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рис с грибами и баклажанами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| рис янтарь миннестраль | 370 | 370 |
| шампиньоны | 200 | 200 |
| баклажаны | 210 | 200 |
| бульон грибной сухой | 10 | 10 |
| масло растительное | 100 | |
| масло сливочное | 50 | 50 |
| соль | 20 | 20 |
| вода | 2500 | 2500 |
| выход: | 1300 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду с куркумой и варят.
- Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают. грибы шампиньоны нарезают ломтиком, баклажаны нарезают кубиком 0,7×0,7см.
- Грибы и баклажаны быстро обжаривают на раскалённой сковороде.
- После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным маслом, добавляют обжаренные баклажаны и грибы, грибной бульон, перемешивают и прогревают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
- Консистенция: достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду круп, баклажанам, грибам.
- Цвет: свойственный компонентам.
- Вкус и запах: в меру солёный. Свойственный рису, грибам, баклажанам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2.5 | 3 | 22.6 | 126.6 |
