Технико-технологическая карта Пицца в стиле Брецель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пицца в стиле Брецель”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Пицца в стиле Брецель — это оригинальное сочетание классического немецкого брецеля и итальянской пиццы. Основанная на слоеном тесте, эта закуска готовится быстро и легко, а ее начинка из сыра, томатного соуса и пепперони порадует любого гурмана. Идеальна для завтрака или перекуса.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тесто слоеное | 500 | 500 |
| Томатная паста (или кетчуп) | 30 | 30 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Пепперони (или другая копченая колбаска) | 100 | 100 |
| Орегано | 5 | 5 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Достать слоеное тесто из холодильника и дать ему немного нагреться.
- Раскатать тесто в прямоугольник на посыпанной мукой поверхности.
- Нанести равномерный слой томатной пасты на тесто.
- Посыпать тертым сыром, добавить нарезанные пепперони и орегано.
- Свернуть тесто в рулет и сформировать из него брецель.
- Скомпоновать брецель, закрепив концы. Смазать яйцом для блеска.
- Выпекать в разогретой до 200°C духовке около 20 минут до золотистой корочки.
- Вынуть из духовки и дать немного остыть перед подачей.
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, закрученная форма | Золотистый, коричневый | Хрустящая корочка с мягкой начинкой | Ароматный, с нотками сыра и пряностей |
Пищевая ценность
| К.о.Е./г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.