| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 50 | 45 |
| Шоколад | 30 | 25 |
| Сахар | 240 | 240 |
| Сахарная пудра | 1 Чайная ложка | 0.5 Чайная ложка |
| Яичные белки | 4 шт. | 30 |
| Сок лимона | 1 Чайная ложка | 0.5 Чайная ложка |
Технико-технологическая карта Пирожное Французский поцелуй
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пирожное Французский поцелуй”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Перемойте сливочное масло и шоколад вместе.
- Добавьте сахар и сахарную пудру, если используете.
- Добавьте яичные белки и сок лимона.
- Перемешайте все ингредиенты до тех пор, пока не будет получено кремообразное течение.
- Охладите теплом или подогревте, чтобы улучшить температуру и вкус.
- Создайте пирожки и сливайте на них крем.
- Охладите и готовы!
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Изящный, красивый | Красный, с темно-синими оттенками | Кремообразное течение | Сладенький, сладкий, с вкусом шоколада и сахара |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <1000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Микробиологические показатели
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) | Жировой калорийность (%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Сливочное масло | 418 | 0 | 49.2 | 0 | 115.5 |
| Шоколад | 533 | 10.6 | 44.8 | 60.6 | 83.5 |
| Сахар | 387 | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Сахарная пудра | 387 | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Яичные белки | 160 | 30.3 | 0.3 | 0.3 | 0.2 |
| Сок лимона | 22 | 0 | 0 | 5.1 | 0 |
Пищевая ценность
Сладенький, Сладкий, Шоколадный, Яичный, Кремообразный
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.