- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- TЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Тесто для пельменей ПФ | — | 370 | — | 450 | — | 450 | — | 450 | |
| Говядина (котлетное мясо) | 313 | 230 | 272 | 200 | — | — | 584 | 430 | |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | — | — | |
| или баранина (котлетное мясо) | — | — | — | — | — | — | 601 | 430 | |
| Капуста свежая | — | — | — | — | 220 | 176 | — | — | |
| Лук репчатый | 57 | 48 | 50 | 42 | 50 | 42 | 50 | 42 | |
| Соль | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | |
| Сахар | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | — | — | 0,5 | 0,5 | |
| Вода | 100 | 100 | 90 | 90 | 50 | 50 | 90 | 90 | |
| Масса фарша | — | 640 | — | 560 | — | 560 | — | 560 | |
| Меланж или яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Выход | — | 100 | — | 100 | — | 100 | — | 1000 | |
TЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима).
Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 219 ккал |
| Белки | 9.9 г |
| Жиры | 13.9 г |
| Углеводы | 13.5 г |
Инженер-технолог:
