Перкельт из свинины (ТТК4060)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перкельт из свинины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перкельт из свинины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Свинина 173 128
     или телятина 241 159
     или баранина 221 159
     или курица 207 145
     или заяц 148 140
     или потроха 187 183
Жир свиной 20 20
Лук репчатый 60 50
Томат-пюре 15 15
Паприка 3 3
Чеснок 3 2
Лечо 25 25
     или помидоры 29 25
Перец зеленый 40 27
Соль 2 2
 

Выход

 

200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на куски весом примерно по 35-40 г. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого закладывают мясо, солят, приправляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время, от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или помидоры (летом), нарезанные кружочками, зеленый перец и доводят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.

Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печени.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 178.3 ккал
Белки 6.2 г
Жиры 14.6 г
Углеводы 5.2 г

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий