Петрушка мороженая – это удобный способ хранения зелени, позволяющий сохранить ее аромат и полезные свойства. Используется в качестве ароматической добавки к различным блюдам. Однако важно правильно заморозить петрушку, чтобы сохранить ее качество и вкусовые характеристики.
Технико-технологическая карта Петрушка мороженая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Петрушка мороженая”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Петрушка | 300 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты: свежую петрушку, пакет или формы для заморозки, бумажные полотенца и нож.
- Тщательно промойте петрушку под холодной водой для удаления грязи и насекомых.
- Стряхните лишнюю воду и дайте траве обсохнуть на бумажных полотенцах.
- Обрежьте стебли и испорченные листья ножом, оставив только свежую часть.
- Поместите порезанную петрушку в пакет или специальные формы для заморозки.
- Закройте пакет или формы, удаляя лишний воздух, и поместите в морозильник.
- Храните замороженную петрушку при температуре -18°C и ниже.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленые замороженные кусочки | Ярко-зеленый | Ломкие замороженные гранулы | Характерный свежий запах петрушки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10² | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 36 ккал |
| Белки | 3.0 г |
| Жиры | 0.8 г |
| Углеводы | 6.3 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.