Патиссоны с помидорами и огурцами – это яркое и вкусное консервированное блюдо, которое порадует вас зимой. Овощи сохраняют свои полезные свойства и насыщают организм витаминами. Приготовление этого блюда не требует особых навыков, а результат порадует даже самых притязательных гурманов.
Технико-технологическая карта Патиссоны с помидорами и огурцами на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Патиссоны с помидорами и огурцами на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 350 | 350 |
| Помидоры | 350 | 350 |
| Лист хрена | 1/2 | 10 |
| Чеснок | 2 | 10 |
| Патиссоны | 300 | 300 |
| Зонтик укропа | 1 | 10 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Соль | 2 ч.л. | 10 |
| Сахар | 4 ч.л. | 20 |
| Лук репчатый | 30 | 30 |
| Вода | 600 мл | 600 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Уксус 9% | 6 ч.л. | 30 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Перец черный горошек | 6-8 | 10 |
| Гвоздика (бутон) | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите огурцы засолочных сортов, плотные и без повреждений. Замочите их в холодной воде на 2 часа.
- Помидоры должны быть небольшого размера и мясистыми, лучше использовать сорт сливка.
- Подготовьте остальные ингредиенты: мелко нарежьте лук и чеснок, нарвите петрушку.
- В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, уксус и все специи. Доведите до кипения.
- Выложите в кипящий рассол подготовленные овощи: огурцы, помидоры, патиссоны, лук и чеснок.
- Готовьте на среднем огне около 10-15 минут, периодически помешивая.
- Готовые патиссоны разложите по стерилизованным банкам, залейте горячим рассолом и закройте крышками.
- Укутайте банки с заготовкой на 24 часа, чтобы они остыли равномерно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие овощные кусочки | Зеленый, красный, желтый | Хрустящая и сочная | Приятный овощной с кисло-сладким оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | не более 50 ккал/100 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.