Паштет из капусты представляет собой оригинальное и полезное блюдо, которое можно подать в качестве закуски или намазки на бутерброды. Основное преимущество данного рецепта заключается в прекрасной комбинации овощей и фруктов, что придаёт паштету яркий вкус и нежную текстуру, а также низкую калорийность.
Технико-технологическая карта Паштет из капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Паштет из капусты”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 700 | 700 |
| Яблоко | 200 | 150 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Яйцо | 60 | 60 |
| Белый хлеб | 120 | 100 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Лимонный сок | 10 | 10 |
| Соль, перец черный молотый | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и мелко нарежьте лук, затем обжарьте его в растительном масле до мягкости.
- Капусту тщательно промойте, отожмите лишнюю влагу и мелко нарежьте.
- Яблоко очистите от кожицы и натрите на крупной терке.
- В блендере или кухонном комбайне соедините капусту, яблоко, обжаренный лук, молоко и кусочки белого хлеба.
- Измельчите ингредиенты до получения однородной массы.
- Добавьте к паштету лимонный сок, соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте.
- Дайте паштету немного настояться в холоде перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса без крупных кусочков | Светло-зеленый с вкраплениями | Нежная и мягкая | Ароматный, с легкой кислинкой и сладостью яблока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1x10³ | <1x10³ | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Составляющие | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г паштета | 95 | 3 | 4 | 13 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.