Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Цезарь с курицей (ТТК2469)

Салат Цезарь с курицей (ТТК2469)

Салат  Цезарь с курицей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Цезарь с курицей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Салат  Цезарь с курицей

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 70,0 1,43 69,0 12,00 60,0
Ароматное масло, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Соус для салата Цезарь, п/ф 47,0 15,00 40,0 0,00 40,0
Помидоры Черри, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Яйцо перепелиное 2 шт. 0,00 20,0 0,00 20,0
Булка для хот-дога 36,0 16,67 30,0 33,33 20,0
Ароматное масло, п/ф 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Перец горошек 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         270

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками.  Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.

Для приготовления гренок булку для хот-дога нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.

Куриное филе су-вид вынимают из пакета, смазывают Ароматным маслом, обжаривают на гриле до готовности, нарезают ломтиками. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят в течение 4-х минут, охлаждают под струей холодной воды. Чистят от скорлупы. Каждое яйцо разрезают пополам.

Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатовРомен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки уложены по поверхности салата. Декор: слайсы сыра Пармезан, веточка базилика.

Цвет – свойственный входящим в салат ингредиентам.

Консистенция: филе – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени — хрустящая.

Вкус и запах  – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top