- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с курицей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с курицей
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с курицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с курицей
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 70,0 | 1,43 | 69,0 | 12,00 | 60,0 |
| Ароматное масло, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Соус для салата Цезарь, п/ф | 47,0 | 15,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Помидоры Черри, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Яйцо перепелиное | 2 шт. | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Булка для хот-дога | 36,0 | 16,67 | 30,0 | 33,33 | 20,0 |
| Ароматное масло, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 270 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.
Для приготовления гренок булку для хот-дога нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.
Куриное филе су-вид вынимают из пакета, смазывают Ароматным маслом, обжаривают на гриле до готовности, нарезают ломтиками. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают тонкими слайсами. Яйца перепелиные варят в течение 4-х минут, охлаждают под струей холодной воды. Чистят от скорлупы. Каждое яйцо разрезают пополам.
Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатовРомен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, гриллированное куриное филе, перепелиные яйца, гренки уложены по поверхности салата. Декор: слайсы сыра Пармезан, веточка базилика.
- Цвет – свойственный входящим в салат ингредиентам.
- Консистенция: филе – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени – хрустящая.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.85 г | 20 % |
| Жиров | 14.96 г | 20 % |
| Углеводов | 8.56 г | 3 % |
| Калорийность | 220.38 ккал (922 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
