Необходимо составить технологическую карту блюда “Овощной суп Минестроне”, включающую в себя информацию о рецепте, технологии приготовления, органолептические и микробиологические характеристики, а также пищевой ценности блюда.
Технико-технологическая карта Овощной суп Минестроне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Овощной суп Минестроне”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Оливковое масло | 1 Ст. ложка | 1 Ст. ложка |
| Лук | 1 Штука | 1 Штука |
| Чеснок | 2 Зубчика | 2 Зубчика |
| Картофель | 1 Килограмм | 1 Килограмм |
| Куриный бульон | 4 Стакана | 4 Стакана |
| Томатный сок | 800 Грамм | 800 Грамм |
| Цукини | 2 Штуки | 2 Штуки |
| Морковь | 2 Штуки | 2 Штуки |
| Стебель сельдерея | 2 Штуки | 2 Штуки |
| Консервированная фасоль | 400 Грамм | 400 Грамм |
| Итальянская приправа | 1 Ст. ложка | 1 Ст. ложка |
| Соль | 1 Чайная ложка | 1 Чайная ложка |
| Молотый черный перец | 1/4 Чайных ложки | 1/4 Чайных ложки |
| Макароны | 2 Стакана | 2 Стакана |
| Помидоры | 800 Грамм | 800 Грамм |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вскипятить куриный бульон.
- Сварить макароны в кипятке с куриным бульона.
- Сварить цукини и помидоры в кипятке с макаронами.
- Сахарировать и размяковать картофель.
- Сварить морковь и чеснок.
- Смешать исходные ингредиенты в горячий суп.
- Добавить оливковое масло и итальянскую приправу.
- Добавить соль и молотый черный перец.
- Улучшить вкусом если нужно.
- Сохранить суп на 10 минут в охлажденном состоянии.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Овощной суп Минестроне | Светло-желтый | Голаяя | Сосново-оливковый, с вкусом овощей и фруктов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001 | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г. | Белки, г | Жиры, г | Углекиды, г | Железо, мг | Кислоты, мг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Оливковое масло | 493 | 0 | 59 | 0 | 0 | 0 |
| Лук | 26 | 0 | 0 | 4 | 1 | 0 |
| Чеснок | 140 | 2 | 0 | 22 | 2 | 0 |
| Картофель | 76 | 1 | 0 | 17 | 1 | 0 |
| Куриный бульон | 12 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 |
| Томатный сок | 47 | 0 | 0 | 11 | 0 | 0 |
| Цукини | 120 | 5 | 5 | 1 | 0 | 0 |
| Морковь | 39 | 1 | 0 | 8 | 1 | 0 |
| Стебель сельдерея | 13 | 0 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| Консервированная фасоль | 17 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 |
| Итальянская приправа | 13 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Молотый черный перец | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Макароны | 138 | 0 | 0 | 31 | 0 | 0 |
| Помидоры | 112 | 0 | 0 | 26 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.