Ореховый соус – это насыщенный и ароматный соус, который идеально подходит для подачи к мясу, рыбе и овощам. Он готовится на основе грецких орехов и различных пряностей, что придает ему уникальный вкус и текстуру. Данный соус станет отличным дополнением к любому блюду на вашем столе.
Технико-технологическая карта Ореховый соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ореховый соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грецкие орехи | 150 | 150 |
| Репчатый лук | 100 | 100 |
| Уксус | 50 | 50 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Измельчите грецкие орехи с помощью толкушки или мясорубки до состояния грубой массы.
- Добавьте к орехам очищенный и измельчённый чеснок, специи и соль по вкусу.
- Нарежьте репчатый лук и зелень (кинзу, укроп) и добавьте их к орехам.
- Влейте уксус и тщательно перемешайте всю массу до получения однородного соуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками орехов | Светло-коричневый | Постепенно переходящая от кремообразной к слегка зернистой | Пикантный, с ореховым ароматом и легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 600 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 55 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.