| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Сельдь м/с филе, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Майонез | 178,0 | 10,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
- 1 слой – картофель;
- 2 слой – майонез;
- 3 слой – сельдь м/с;
- 4 слой – лук репчатый маринованный;
- 5 слой – майонез;
- 6 слой – морковь;
- 7 слой – лук зеленый;
- 8 слой – майонез;
- 9 слой – свекла;
- 10 слой – майонез.
Посыпают натертым яйцом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.00 г | 8 % |
| Жиров | 15.14 г | 20 % |
| Углеводов | 7.62 г | 2 % |
| Калорийность | 185.97 ккал (778 кДж) | 9 % |
