Опята, соленые с капустой — это классическое блюдо, отличающееся приятным вкусом и хорошей сохранностью. Оно отлично подходит для подачи как закуска. Приготовление этого блюда не требует особых навыков и времени, а готовые грибы и капуста станут отличным дополнением к вашему праздничному столу.
Технико-технологическая карта Опята, соленые с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Опята, соленые с капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Опята (вареные) | 2000 | 2000 |
| Капуста | 2000 | 2000 |
| Морковь | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 1000 | 1000 |
| Масло растительное | 500 | 500 |
| Уксус | 300 | 300 |
| Сахар | 128 | 128 |
| Соль | 75 | 75 |
| Перец горошком (по вкусу) | – | – |
| Лавровый лист (по вкусу) | – | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: опята отварить, капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать мелкими кубиками.
- В глубокой кастрюле разогреть растительное масло, добавить лук и обжарить до прозрачности.
- Добавить натертую морковь, непрерывно помешивая, обжаривать 5-7 минут.
- Вмешать капусту и тушить все вместе на среднем огне 15-20 минут, периодически помешивая.
- Добавить уксус, сахар, соль, перец горошком и лавровый лист. Тщательно перемешать.
- Ввести отваренные опята и готовить под крышкой еще 10 минут.
- Снять с огня, остудить и разложить по стерилизованным баночкам. Хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая овощная смесь с грибами | Светло-зеленый с коричневыми вкраплениями | Мягкая, но с явной текстурой кусочков овощей | Солоноватый с легким уксусным привкусом и ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10² | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 1.2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.