Онигири — это традиционное японское блюдо, представляющее собой рисовые шарики с различными начинками. В данном рецепте используется консервированный тунец, который добавляет блюду питательности и уникального вкуса. Онигири легко готовятся и могут стать отличным перекусом или основным блюдом.
Технико-технологическая карта Онигири с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Онигири с тунцом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Рис для суши | 200 | 200 |
| Вода | 400 | 400 |
| Рисовый уксус | 15 | 15 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Кунжут | 30 | 30 |
| Нори | 20 | 20 |
| Консервированный тунец | 200-300 | 200-300 |
| Зеленый лук | 50 | 50 |
| Майонез | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте рис для суши под холодной водой до прозрачности воды, затем залейте его двумя стаканами воды и дайте постоять 30 минут.
- Поставьте рис вариться на медленный огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте 15-20 минут. После варки дайте рису отдохнуть под крышкой 10 минут.
- В небольшом сотейнике нагрейте рисовый уксус, соль и сахар до растворения соли и сахара. Это смесь добавьте к остывшему рису и аккуратно перемешайте.
- С консервированного тунца слейте излишнюю жидкость, добавьте майонез и мелко нарезанный зеленый лук, перемешайте до получения однородной массы.
- Смочите руки водой, чтобы рис не прилипал, и сформируйте небольшие триугольные или круглые формы из риса.
- Возьмите лист нори и аккуратно оберните им приготовленное онигири, если необходимо, можно использовать полоски нори.
- Подавайте онигири на стол, украсив кунжутом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Овальные или треугольные формы, обернутые в нори | Белый (рис), зеленый (лук), черный (нори) | Мягкий, тягучий, но держит форму | Умеренно соленый, нежный вкус тунца, аромат нори и кунжута |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 20 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.