Окрошка — это освежающее холодное первое блюдо, идеально подходящее для жарких летних дней. В его основе могут быть квас, кефир или сметана, а разнообразные свежие ингредиенты делают его не только вкусным, но и полезным.
Технико-технологическая карта Окрошка с квасом и кефиром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Окрошка с квасом и кефиром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 300 | 300 |
| Огурец | 300 | 300 |
| Редис | 100 | 100 |
| Кефир | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 140 | 120 |
| Квас | 100 | 100 |
| Укроп | 50 | 30 |
| Петрушка | 50 | 30 |
| Колбаса | 300 | 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистить картофель и отварить до готовности. Дать остыть и нарезать кубиками.
- Огурцы и редис нарезать мелкими кусочками.
- Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать.
- Приготовить заправку: соединить кефир и квас в отдельной миске.
- Смешать все нарезанные ингредиенты в большой миске.
- Добавить укроп и петрушку, тщательно перемешать.
- Залить салат заправкой и аккуратно перемешать.
- Поставить в холодильник на 30 минут перед подачей для настойки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Свежий, нарезанный, с кусочками овощей | Яркий, зеленый и белый | Овощная, жидкая | Освежающий, кислый, с легким ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10³ | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Окрошка с квасом и кефиром | 70 | 3 | 2 | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.