Технико – технологическая карта Торт с хурмой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо торт с хурмой, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| торт с хурмой п/ф | 175 | ||||||||
| клубника свежая | 20,5 | 20 | |||||||
| сахарная пудра | 3 | 3 | |||||||
| Выход: | 175/20 | ||||||||
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, украшают клубникой, сверху посыпают сахарной пудрой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: торт без деформаций, не растекается, куски одинаковой массы, аккуратно нарезаны.
- Консистенция: у бисквита пористая, мягкая, у крема воздушная, свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: нежный, сладкий, хурма не вяжет. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 4.2 | 6.4 | 16.2 | 139.2 |
