- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульбелаткес с сыром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульбелаткес с сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульбелаткес с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
Картофель | 500 | 375 |
Творог | 250 | 250 |
Яйца | 3 шт. | 120 |
Мука | 50 | 50 |
Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
Зелень петрушки | 12 | 9 |
Масло растительное | 50 | 50 |
Жир гусиный со шкварками | 25 | 25 |
Лук репчатый | 150 | 126 |
Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
Выход | 720 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Натирают сырой картофель на мелкой терке, добавляют муку, яйцо, сыр, соль, перец, свежую зелень, перемешивают и поджаривают, как в предыдущем рецепте.
На дно сотейника кладут гусиный жир со шкварками.
Обжаренные бульбелаткес складывают в сотейник, перемежая слои драников со слоями нарезанного кружками лука, перца горошком, лаврового листа. Запекают в духовом шкафу в течение 1 ч на слабом огне.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 379 ккал |
Белки | 6.2 г |
Жиры | 25.6 г |
Углеводы | 31.1 г |
Инженер-технолог: