Огурчики, соленые по данной технологии, являются вкусной и полезной закуской на зиму. Они сохраняют свой оригинальный вкус и аромат благодаря использованию свежих специй и натуральных ингредиентов. Приготовление требует минимальных усилий и навыков, поэтому каждый сможет насладиться оригинальным домашним вкусом.
Технико-технологическая карта Огурчики на литровую банку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Огурчики на литровую банку”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурец | 500 | 500 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Перец горький | 5 | 4 |
| Перец болгарский | 50 | 45 |
| Лист вишни | 5 | 5 |
| Листья смородины | 5 | 5 |
| Хрен (лист или корешок) | 10 | 10 |
| Перец горошком | 2 | 2 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Петрушка, укроп | 30 | 25 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус столовый 9% | 25 | 25 |
| Вода | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Вымойте и нарежьте огурцы. Очистите чеснок и нарежьте перцы.
- На дно стерилизованной банки уложите листья вишни и смородины, душистый перец и лавровый лист.
- Заполните банку подготовленными огурцами, добавьте чеснок и калеченый хрен.
- В отдельной емкости приготовьте маринад: вскипятите воду, добавьте в неё соль, сахар и уксус. Перемешайте до растворения.
- Залейте кипящей водой огурцы и накройте крышкой. Дайте постоять 5-10 минут.
- Слейте воду с банки, снова доведите маринад до кипения и залейте огурцы.
- Закатайте банку и оставьте остывать при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленые, хрустящие огурцы с добавками | Зеленый, с вкраплениями специй | Твердое, хрустящее тело и жидкий маринад | Приятно-соленый, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Вид вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 20 |
| Белки (г) | 1 |
| Жиры (г) | 0 |
| Углеводы (г) | 3 |
| Соль (г) | 1.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.