Рулетики из ветчины (ТТК7489)

Технико - технологическая карта Рулетики из ветчины ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Рулетики из ветчины

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из ветчины, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
ветчина7470
сыр гауда5250
майонез4140
чеснок п/ф2
зелень п/ф2
выход:160

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ветчину нарезают ломтиком на слайстере. Сыр натирают на крупной тёрке. Чеснок и зелень мелко рубят соединяют с натёртым сыром и майонезом, примешивают. В ломтики ветчины выкладывают получившийся фарш и заворачивают в рулетик.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С рулетики выкладывают на порционную тарелку, украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: рулетики аккуратно, и красиво выложены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, свойственный ветчины, майонезу, сыру, чесноку. Не допускаются признаки портящие вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
16.721.60.9264.5
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector