Технико – технологическая карта Рулетики из ветчины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из ветчины, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| ветчина | 74 | 70 |
| сыр гауда | 52 | 50 |
| майонез | 41 | 40 |
| чеснок п/ф | 2 | |
| зелень п/ф | 2 | |
| выход: | 160 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ветчину нарезают ломтиком на слайстере. Сыр натирают на крупной тёрке. Чеснок и зелень мелко рубят соединяют с натёртым сыром и майонезом, примешивают. В ломтики ветчины выкладывают получившийся фарш и заворачивают в рулетик.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t не выше 14°С рулетики выкладывают на порционную тарелку, украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: рулетики аккуратно, и красиво выложены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, свойственный ветчины, майонезу, сыру, чесноку. Не допускаются признаки портящие вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 16.7 | 21.6 | 0.9 | 264.5 |
