Эта технологическая карта предназначена для обеспечения правильного исполнения блюда начинки для вафельных трубочек. Включает инструкции по приготовлению, особенности охраны здоровья и оценку качества готового блюда.
Технико-технологическая карта Начинка для вафельных трубочек
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Начинка для вафельных трубочек”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яйца, свежие, без желтка (белок) | 3 шт. | 150 г. |
| Сахар, дрожжевой | 1 стакан | 150 г. |
| Масло сливочное | 180 г. | 180 г. |
| Мука пшеничная, средняя терпимость | 1 стакан | 120 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Начать с помола яиц без желтка и использовать их белок для приготовления крема.
- Добавить в крем сахар и масло сливочное.
- Муку необходимо взять в соотношении 1 к 1 с кремом и наполнить трубочки.
- Трубочки на специальной металлической вафельнице нужно зажать на 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яичный крем с очень теплым, мягким окрасом | Оранжевый, с тем же теплом, что и в креме | Тяжелопластичное, но не слишком твердое | Мучительное, с мягкостью и теплом из крема, а также сахарным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | 0,01% | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Протеин (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Валовая составляющая (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|
| 15,00 | 10,00 | 65,00 | 355,00 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.