Маринованные лисички без уксуса — это легкое и вкусное блюдо, которое создается из свежих лесных грибов с минимальным набором ингредиентов. Благодаря простоте рецепта, лисички сохраняют свой натуральный вкус и аромат, что идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Маринованные лисички без уксуса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные лисички без уксуса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лисички | 1000 | 1000 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Гвоздика | 1-2 | 1-2 |
| Лавровый лист | 2-3 | 2-3 |
| Перец горошком | 4-6 | 4-6 |
| Лимонная кислота | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить лисички: тщательно промыть и очистить грибы.
- Вскипятить воду и отварить грибы до готовности (примерно 15-20 минут).
- Приготовить маринад: в отдельной ёмкости смешать воду, сахар, соль, лимонную кислоту и специй.
- Добавить отваренные грибы в маринад и проварить еще 5-10 минут.
- Готовые грибы распределить по стерилизованным банкам и залить маринадом.
- Закрыть банки крышками и оставить на ночь при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или погреб.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Лисички, залитые прозрачным маринадом | Светло-коричневый | Мягкие, упругие грибы | Приятный, грибной запах с нотами специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.