Маринованная капуста с кабачками – это вкусная закуска, которая станет отличным дополнением к любому блюду. Эта рецептура проста в приготовлении и идеально подходит для зимнего периода. Хрустящая капуста и нежные кабачки делают ее не только аппетитной, но и полезной. Часто ее подают к мясным блюдам, рыбе или используют как самостоятельное блюдо.
Технико-технологическая карта Маринованная капуста с кабачками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованная капуста с кабачками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 1500 | 1500 |
| Кабачки | 500 | 500 |
| Растительное масло | 100 | 100 |
| Уксус столовый | 100 | 100 |
| Вода | 500 | 500 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Гвоздика в бутонах | 1 | 1 |
| Перец душистый горошком | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте крепкий кочан капусты и молодые кабачки с нежной шкуркой.
- При использовании зрелых кабачков очистите их от шкурки и удалите семечки.
- Капусту нашинкуйте, а кабачки нарежьте кружочками или соломкой.
- В глубокой миске смешайте капусту и кабачки.
- В отдельной ёмкости приготовьте маринад: смешайте воду, уксус, растительное масло, соль и сахар.
- Добавьте к маринаду чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист. Доведите смесь до кипения, после чего дайте ей немного остыть.
- Залейте свежеприготовленный маринад овощами в миске и тщательно перемешайте.
- Упакуйте закуску в стерилизованные банки и оставьте мариноваться на 24-48 часов в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие цветные овощи | Светло-зеленый, белый | Хрустящая | Кисло-сладкий, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Маринованная капуста с кабачками | 40 | 1 | 3 | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.