Малосольные помидоры фаршированные капустой – это яркая и аппетитная закуска, которая отлично сочетается с различными гарнирами. Благодаря пикантному вкусу, она станет украшением любого стола. Подходит для подачи к отварному картофелю, рису и даже макаронам.
Технико-технологическая карта Малосольные помидоры фаршированные капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Малосольные помидоры фаршированные капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 150 | 100 |
| Помидоры | 500 | 500 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Капуста белокочанная | 400 | 350 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Вода | 500 | 500 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Перец горошком | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите помидоры среднего размера, плотные и мясистые.
- Приготовьте начинку: капусту нарежьте мелко, добавьте натертую морковь, измельченный чеснок, соль и сахар. Перемешайте до однородной массы.
- Острым ножом аккуратно выньте сердцевину помидоров и нафаршируйте полученной начинкой.
- В подготовленной емкости соедините воду, лавровый лист и перец горошком, доведите до кипения.
- Залейте горячей маринадной жидкостью фаршированные помидоры.
- Закройте емкость и оставьте на 1-2 дня в холодильнике для настаивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие красные помидоры с начинкой | Красный, зеленый (капуста) | Мягкие и сочные помидоры, хрустящая начинка | Пикантный, слегка острый, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Наименование вещества | Количество на 100 г блюда |
|---|---|
| Калории | 75 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 16 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.