Изготовление малиновый зефир не составит особого труда, если следовать всем рекомендациям и проявить чуточку терпения. Результат вас точно порадует!
Технико-технологическая карта Малиновый зефир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Малиновый зефир”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Малина мороженая | 300 | 300 |
| Сахар | 650 | 400 (в сироп), 250 (в малиновое пюре) |
| Яичный белок | 1 | |
| Агар-агар | 15 | |
| Пектин | 2 | |
| Вода | 150 | |
| Сахарная пудра | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте малиновое пюре.
- Соедините малиновое пюре с сиропом.
- Добавьте яичный белок, агар-агар и пектин.
- Добавьте сахарная пудра.
- Измельчите в блендере до состояния полного расплавления и получения теплого теста.
- Готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тяжелоплотный тесто | Белосерый | Тяжелоплотная, сладкая консистенция | Сладкий, ароматный, аромат малины |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10000 | <10000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) |
|---|---|
| Малина мороженая | 119 |
| Сахар | 387 |
| Яичный белок | 16 |
| Агар-агар | 17 |
| Пектин | 19 |
| Вода | 0 |
| Сахарная пудра | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.