Кекс с ягодами (ТТК2899)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кекс с ягодами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с ягодами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 260,0 0,00 260,0 23,00 200,0
Сахар-песок  кг 260,0 0,00 260,0 23,00 200,0
Яйцо куриное 260,0 0,00 260,0 23,00 200,0
Мука пшеничная в/с 318,0 0,00 318,0 23,00 245,0
Разрыхлитель 25,0 0,00 25,0 23,00 20,0
Ягоды с/м (клубника, малина) 170,0 0,00 170,0 20,00 135,0
Выход         1000 (20 шт. х 50 г)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.

В формы выкладывают ягоды с/м (малину, клубнику) – 6-7 г. Раскладывают тесто по формам – 42-44 г  (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями ягод (малины, клубники).
  • Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями ягод.
  • Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
  • Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 4.50 г 6 %
Жиров 19.81 г 26 %
Углеводов 40.65 г 15 %
Калорийность 355.22 ккал
(1486 кДж)
17 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий