Кекс с ягодами (ТТК2899)

Кекс с ягодами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кекс с ягодами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с ягодами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное260,00,00260,023,00200,0
Сахар-песок  кг260,00,00260,023,00200,0
Яйцо куриное260,00,00260,023,00200,0
Мука пшеничная в/с318,00,00318,023,00245,0
Разрыхлитель25,00,0025,023,0020,0
Ягоды с/м (клубника, малина)170,00,00170,020,00135,0
Выход    1000 (20 шт. х 50 г)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.

В формы выкладывают ягоды с/м (малину, клубнику) – 6-7 г. Раскладывают тесто по формам – 42-44 г  (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями ягод (малины, клубники).

Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями ягод.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов

Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top