Технико-технологическая карта № Ростбиф говяжий, полуфабрикат (СР-рецептура № 628)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф говяжий, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе (акт зачистки) | 1214,0 | 2,00 | 1190,0 | 16,00 | 1000,0 |
| Вино красное сухое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица дижонская | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Готовят маринад: красное сухое вино соединяют с дижонской горчицей, солью, черным молотым перцем, сухим орегано. Перемешивают.
В получившемся маринаде маринуют зачищенную телятину (головы), выдерживают в течение 2-3 часов при температуре +(2+4)* С, затем маринованное мясо укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Варят в софткукере по технологии су-вид при температуре 70* С в течение 70 минут. Охлаждают до температуры +3* С в камере шокового охлаждения.
Время приготовления может изменяться, в зависимости от размера куска мяса. Для контроля температуры используют термощуп. Степень готовности мяса – Medium.
Пакеты с ростбифом маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мясо сочное, серо-розовое на срезе. Легко режется.
- Вкус – мяса, ингредиентов маринада. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – мяса, ингредиентов маринада, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф говяжий п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката ростбифа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса и не более 7 суток с момента окончания технологического процесса (при хранении в вакууме).
Полуфабрикат ростбифа говяжьего должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.41 г | 32 % |
| Жиров | 7.71 г | 10 % |
| Углеводов | 0.06 г | 0 % |
| Калорийность | 156.51 ккал (655 кДж) | 7 % |
