Ростбиф говяжий, полуфабрикат (ТТК1326)

Технико-технологическая карта № Ростбиф говяжий, полуфабрикат (СР-рецептура № 628)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф говяжий, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина филе  (акт зачистки) 1214,0 2,00 1190,0 16,00 1000,0
Вино красное сухое 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Горчица дижонская 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Орегано сухой 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Готовят маринад: красное сухое вино соединяют с дижонской горчицей, солью, черным молотым перцем, сухим орегано. Перемешивают.

В получившемся маринаде маринуют зачищенную телятину (головы), выдерживают в течение 2-3 часов при температуре +(2+4)* С, затем маринованное мясо укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Варят в софткукере по технологии су-вид при температуре 70* С в течение 70 минут. Охлаждают до температуры +3* С в камере шокового охлаждения.

Время приготовления может изменяться, в зависимости от размера куска мяса. Для контроля температуры используют термощуп. Степень готовности мяса – Medium.

Пакеты с  ростбифом маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мясо сочное, серо-розовое на срезе. Легко режется.
  • Вкус – мяса, ингредиентов маринада. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – мяса, ингредиентов маринада, без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф говяжий п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката ростбифа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса и не более  7 суток с момента окончания технологического процесса (при хранении в вакууме).

Полуфабрикат ростбифа говяжьего должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.41 г 32 %
Жиров 7.71 г 10 %
Углеводов 0.06 г 0 %
Калорийность 156.51 ккал
(655 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий