Это тесто для эклеров – идеальный выбор для приготовления воздушных десертов. Главное при его приготовлении – правильно соблюдать пропорции и внимательно следить за консистенцией. Успех гарантирован: при правильном подходе эклеры получаются легкими и мягкими, как в лучших кафетериях города.
Технико-технологическая карта Лучшее тесто для эклеров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лучшее тесто для эклеров”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Вода | 250 | 250 |
| Мука | 130 | 130 |
| Яйца | 240 | 240 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле растопите сливочное масло с водой и доведите до кипения.
- После закипания добавьте муку и быстро перемешайте, пока масса не станет однородной.
- Снимите с огня и дайте немного остыть.
- Постепенно добавляйте яйца в тесто, тщательно перемешивая до получения гладкой массы.
- Добавьте сахар и соль, хорошо перемешайте.
- Используйте кондитерский мешок для формирования эклеров на противне.
- Выпекайте в заранее разогретой духовке, не открывая дверцу до конца выпекания, до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Высокие, воздушные и ровные эклеры | Золотистый | Легкое и нежное тесто | Сладкий, сливочный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
|---|---|
| Белки | 7.3 г |
| Жиры | 8.0 г |
| Углеводы | 33.0 г |
| Калории | 280 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.