- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жареное на решете Бризоль
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жареное на решете Бризоль
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жареное на решете Бризоль вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Филе говядины | 15900 | 10000 |
| Масло сливочное | 500 | 500 |
| Соль | 300 | 300 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Помидоры свежие | 11800 | 10030 |
| Лимоны | 1110 | 999 |
| Лук зеленый | 625 | 500 |
| Лук репчатый | 595 | 506 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 200/27
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретое решето, установленное над горящими без дыма и пламени древесными углями. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тот час же посыпать солью и перцем. Готовое мясо положить на блюдо и тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым и репчатым луком, зеленью, лимоном. Также можно жарить баранину, свинину и т.п.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 224.7 ккал.
- Белки: 12.3 гр.
- Жиры: 18.6 гр.
- Углеводы: 1.9 гр.
Инженер-технолог:
